「栄養豊富で、からだによい」と言われている小麦の「全粒粉（ぜんりゅうふん）」。
全粒粉は、いつも使っている薄力粉や強力粉と、どこが違うのでしょう？
全粒粉の特徴や選び方、パンやお菓子づくりへの活かし方などをまとめてみました。
あわせて、楽天やAmazonで購入できる全粒粉の情報もランキング形式でご紹介していますので、チェックしてみてください。
全粒粉とはどんな粉？
小麦の「全粒粉」とは、小麦の粒すべてを挽いて粉にした小麦粉のこと。
小麦は「胚乳」「ふすま(外皮)」「胚芽」で構成され、その比率は胚乳が約83%、ふすまが約15%、胚芽が約2%。
強力粉や薄力粉といった小麦粉は外皮と胚芽をとりのぞき、胚乳のみを粉にしていますが、全粒粉は小麦の粒をそのまま使用。ふすまや胚芽もふくんでいるため、粉色も茶色みがかっています。
全粒粉は英語で「whole wheat flour」。日本では全粒粉の分類や定義に公的な決まりはありませんが、アメリカの米国食品医薬品局（FDA）は、全粒粉をふくむ全粒穀物（whole grain food）全般を下記のように定義しています。
“Cereal grains that consist of the intact, ground, cracked or flaked caryopsis, whose principal anatomical components – the starchy endosperm, germ and bran – are present in the same relative proportions as they exist in the intact caryopsis – should be considered a whole grain food.”
「穀物の実、または実を粉砕したりフレーク状にしたりしたものであり、小麦の実に含まれるのと同様の比率で主要部分である胚乳、胚芽、ふすまが存在しているものを全粒穀物とする」
全粒粉と聞くと、石臼で小麦の粒をそのまま挽いている情景を思い浮かべる人が多いかもしれません。
でも実際には、アメリカFDAが定義しているように別々に挽いた胚乳、胚芽、ふすまを小麦の組成と同じ比率でブレンドした製品も全粒粉として製造・販売されています。
全粒粉は栄養豊富＆カロリー控えめ
ミネラルや食物繊維を多くふくむ「ふすま（外皮）」と、ミネラル、ビタミンB群、食物繊維たっぷりの「胚芽」をふくむ「全粒粉」は、胚乳のみを挽いた強力粉や薄力粉より栄養豊富。
とくににビタミンB1、食物繊維、鉄分は、小麦粉の約3倍もふくんでいます。
また、全粒粉の 100gあたりのカロリーは328kcal で、強力粉や薄力粉の約90％とカロリー低め。
| 小麦粉の種類 | 100gあたりのkcal |
| 全粒粉 | 328kcal |
| 強力粉 | 366kcal |
| 薄力粉 | 368kcal |
ふすまをふくむ全粒粉を使ったパンやお菓子は自然に噛む回数が増え、満腹感を得やすいため、カロリーが気になる方にもおすすめです。
全粒粉の選び方
製粉メーカーでは、材料となる小麦の種類や粉の粗さが異なる、さまざまな「全粒粉」を販売しています。
そのため、パンやお菓子に使うときは、つくりたいイメージに合う全粒粉を選ぶことが大切です。
では、どんな全粒粉を選べばよいのでしょう。
全粒粉を選ぶ際には、次の３つのポイントをチェックしてみてください。
- 粗挽き、中挽き、細挽きなど、全粒粉にはいろいろな粗さ（粒度）の製品があります。
- 粉の粒が粗いほどざくざくとした食感に、細かくなるほどなめらかな口あたりに仕上がります。
Point2 小麦の種類
- 小麦粉がたんぱく質の多さで強力粉、中力粉、薄力粉に分類されるように、全粒粉にも「強力粉タイプ」「中力粉タイプ」「薄力粉タイプ」があります。
- クッキーなどの焼き菓子にはサクッと軽く仕上がる「薄力粉タイプ」、パンには「強力粉タイプ」が最適。
- 7.5～10.5%のたんぱく質をふくむ「中力粉タイプ」はお菓子にも、パンにも利用できます。
Point3 産地
- 日本で販売されている全粒粉の多くはアメリカやカナダ、オーストラリア産ですが、製菓製パン材料専門店では国産小麦の全粒粉もとり扱っています。
＊「TOMIZ・富澤商店」さんのような菓子材料の専門店には国産小麦からつくられたバラエティ豊かな全粒粉がそろっているので、チェックしてみてください。
全粒粉の使い方
小麦の風味が豊かでさくさくとした食感のパンやクッキー、シリアルに仕上がる「全粒粉」。
ただし、全粒粉を多く使うとパンがふくらみにくくなったり、クッキーが割れやすくなったりすることも。そのため、全粒粉は薄力粉や強力粉などと混ぜて使うのが一般的です。
パンに使う場合は…
- 全粒粉は小麦粉よりグルテンの量が少なく、胚芽に含まれるオイルの影響でグルテンが形成されにくいという性質があります。そのため、100％全粒粉を使用するとパンがあまりふくらまず、食感が重くなりがちです。
- 全粒粉は外皮（ふすま）をふくむため吸水しにくく、胚芽オイルの影響で生地がべたつきやすいという一面もあります。
- そのため、最初は小麦粉の1割程度を全粒粉に置き換えるところからスタート。その後、少しずつ配合量を増やして好みの風味、食感になるように調節してみてください。
- グルテンが形成されにくいので、ミキシングは通常より長めに。オートリーズ（ミキシングの途中で生地をやすませ粉に水を吸わせる工程）をとると、吸水しやすくなります。
- 全粒粉の量が多くなればなるほど、生地がまとまりにくくなり、成形や型抜きが難しくなります。
- 生地がまとまらないときは薄力粉の量を増やし、水を足しながら少しずつ混ぜていくと扱いやすくなります。
全粒粉人気ランキング・ベスト10
ここからは、人気の「全粒粉」をランキング形式でご紹介していきます。
ランキングは製菓・製パン材料の専門店「富澤商店」さんの売れ筋ランキングを参考にさせていただきました。
つくりたいパンやお菓子にぴったりの全粒粉をみつけて、パンづくり、お菓子づくりを楽しんでください。
＊たんぱく値、灰分のデータは実績値です、原料の状況により変動することがあります。数値や順位は2020年1月11日現在のデータです
10位 グラハム粉（日清製粉）
380円(税別・以下同）
たんぱく値13.5±1.0％ 灰分1.5±0.3％
原材料：小麦（カナダ産）
小麦の表皮、胚芽、胚乳を分け、普通に挽いた胚乳に粗く挽いた表皮と胚芽を合わせた全粒粉。一般的な全粒粉よりも粒が大きく、独特の食感があります。パン生地に粗挽きのグラハム粉を加えるとふくらみにくくなることがあるため、使用する際は10％程度からお試しください。
９位 国産強力全粒粉（江別製粉） / 5kg
2,430円
たんぱく値11.2±0.5％ 灰分1.3±0.3％
原材料：小麦（北海道産）
北海道産小麦「春よ恋」や「きたほなみ」などをを丸ごと粉砕し、硬いふすま片を除去した強力タイプの全粒粉。ベースとなっている「春よ恋」は作業性にすぐれ、もちもち感、しっとり感のあるパンに仕上がります。小麦のおいしさが際立つハード系パンや食パン、ベーグルなどにおすすめです。
８位 北海道産全粒粉 きたほなみ / 500g
340円
たんぱく値11.5±1.0％ 灰分1.75％以下
原材料：小麦（北海道産）
北海道産の主力小麦品種「きたほなみ」を石臼でていねいに挽いた全粒粉。比較的たんぱく値が低めなので、クッキーやパウンドケーキなど焼き菓子に。ドイツ製の大型石臼製粉機でゆっくり熱をかけないように挽いた全粒粉は栄養も風味も豊か。ロール製粉の小麦粉に比べて粒が粗めなので焼き菓子にすると、ホロホロ、ザクザクとした食感が楽しめます。
７位 北海道産全粒粉 ゆめちから / 500g
369円
たんぱく値14.0±2.0％ 灰分1.80％以下
原材料：小麦（北海道産）
北海道産超強力小麦「ゆめちから」を風味を壊さないよう石臼でていねいに挽いた全粒粉。風味が強過ぎず、あっさりとしているのでナッツやドライフルーツなどの副素材とも好相性。全粒粉を加えると通常は浮きにくくなりますが、たんぱく値の高い「ゆめちから」の全粒粉は、ふっくらとしたパンに仕上がります。
６位 北海道地粉(薄力全粒粉) / 1kg
547円
たんぱく値11.0±1.0％ 灰分0.89±0.10％
原材料：小麦（北海道産）
小麦を丸ごと挽いて粗いふすまだけを取り除いた薄力粉タイプの全粒粉。焼き菓子に使うと小麦本来の豊かな風味が楽しめます。
５位 微粒全粒粉 (全粒粉100％で焼けるパン用粉) / 1kg
418円
たんぱく値13.5％ 灰分1.5％
原材料：小麦（カナダ主体）
独自の製粉方法でキメの細かい「微粒」に仕上げた全粒粉。スーパーファイン状態まで細かく挽いているためざらつきやふすま臭さが気にならず、小麦の風味豊かな、香ばしいパンに仕上がります。通常の強力粉に比べ、食物繊維が4.0倍、鉄分が3.9倍、ビタミンEが4.0倍、ビタミンB1が4.7倍と、栄養豊富なのも魅力。作業性にも優れています。
４位 パン用全粒粉 (日清製粉) / 1kg
397円
たんぱく値13.5±1.0％ 灰分1.5±0.2％
原材料：小麦（カナダ産）
カナダ産小麦をまるごと挽いた全粒粉。強力粉に加えてパンにすると、独特の香りとコク、ほのかな酸味が感じられる全粒粉パンに。香ばしい全粒粉生地に甘酸っぱいベリー類やドライフルーツ、口どけのよいクリームチーズなどを合わせれば、栄養豊富でヘルシーなパンに仕上がります。
３位 菓子用全粒粉 / 500g
297円
たんぱく値10.5±1.0％ 灰分1.5±0.2％
原材料：小麦（国産）
粒の柔らかい軟質小麦を丸ごと挽いた薄力タイプの全粒粉。独特な香りとこく、ほのかな酸味があります。クッキーやスコーンなどの焼き菓子に使用すると、食物繊維が豊富なぜザックリした食感の素朴な味わいが楽しめます。
２位 北海道産全粒粉 キタノカオリ / 500g
390円
たんぱく値14.0±2.0％ 灰分1.80％以下
原材料：小麦（北海道産）
北海道産小麦「キタノカオリ」をていねいに石臼で挽いた全粒粉。キタノカオリは国産小麦のなかでも、とくに甘みが豊かで風味のよい品種。強力粉や準強力粉に少量加えるだけで、キタノカオリらしいもっちり感や甘み、香りが感じられる、風味豊かなパンが焼きあがります。石臼挽きで栄養価と小麦の風味がしっかり残っているのもうれしいポイントです。
１位 北海道産全粒粉 春よ恋 / 500g
410円
たんぱく値13.0±1.0％ 灰分1.80％以下
原材料：小麦（北海道産）
北海道産小麦「春よ恋」を石臼でていねいに挽いた全粒粉。「春よ恋」は国産小麦はるゆたかの改良品種で、ボリュームのあるもっちり、しっとりとしたパンに焼き上がるのが特徴。粉に対して10％程置き換えるだけで香ばしさと粒の質感がしっかりと感じられる、全粒粉パンになります。パンに使用する際は、30％までを目安に。30％の置き換えで2％前後加水率を増やすとおいしく焼き上がります。
いかがでしたでしょう。使ってみたい全粒粉はありましたか？
スーパーなどではとり扱っていないことが多い全粒粉ですが、通販を利用すれば手軽に購入することが可能です。
栄養豊富で小麦の風味豊か。香ばしいパンやお菓子がつくれる全粒粉を上手に使って、パンづくり、お菓子づくりを楽しんでください。
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