鮭の身を米糀で発酵させた 「紅葉漬け（こうようづけ）」は、江戸の昔から保存食としてつくられてきた福島の伝統食品。
その美しい色合いと、阿武隈川を遡ってくる秋鮭を使って紅葉の時期につくられることから、「紅葉漬け」と呼ばれるようになったといいます。
生の鮭を麹漬けにすることで発酵のうまみを加え、保存のきく食品に仕上げた「紅葉漬け」は、酒の肴やごはんのお供にぴったり。
そのまま食べるのがおすすめですが、贈答品としてたくさんいただいたときなどは「アレンジした食べ方も試してみたい」と思われるかもしれません。
そこで今回は「紅葉漬け」の超簡単アレンジレシピをご紹介。あわせて「紅葉漬け」の歴史もまとめてみました。
福島名物【紅葉漬け】の歴史
福島県内を北へと流れる阿武隈川。その流域にあり、川幅の狭い伊達市は古くから鮭漁の盛んな土地柄。曲がりくねった阿武隈川にできる渦巻きに網を沈める「クタダ卷」や、滝をつくって網を仕掛ける「簗滝（やなだき）」 などが鮭の漁場となっていました。
「紅葉漬け」を開発した元祖と伝えられる丹野屋さん・現在の福島紅葉漬株式会社 のウエブサイトでは、「紅葉漬け」の由来を次のように記しています。
この地方では若い鮭を銀毛（ぎんげ）と呼び、巻、滝までの漁場で多く獲れましたが、売り先は享保（きょうほう）年間より続く五十集（いさば）問屋を営む丹野屋だったといわれています。
海の魚が入ってこない山間のこの地方ですから、昔の人は流域でこのように獲れる鮭の調理法や保存法については、かなりの工夫が重ねられたに違いなく、保存の設備も技術もなかった時代に、生の状態で鮭を食べたいと思う気持ちが起きるのも当然かもしれません。
生鮭と糀（こうじ）との出会いが「阿武隈の紅葉漬」誕生のきっかけとなりました。生鮭を独特の加工工程を経て糀と漬け込み生の状態で食べる漬け物には、先人のたゆまぬ試行錯誤の繰返しがあっただろうと考えられます。
明治のころまで丹野屋では、裕福な地主様とか大店より糀と大瓶を与えられお抱えの魚屋として正月の酒の肴に造っており、いまでも、その当時の名入りの大瓶が残されています。
江戸期から伝わる製法で「紅葉漬け」をつくり続けている福島紅葉漬㈱さんの「阿武隈の紅葉漬」は、フリーダイヤルで電話注文が可能です。
また、長い伝統をもつ「阿武隈の紅葉漬」は、福島県伊達市のふるさと納税の返礼品にもなっています。
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福島名物【紅葉漬け】の食べ方アレンジ
ここからは、「阿武隈の紅葉漬」を使って、「紅葉漬け」の食べ方アレンジをご紹介します。
「紅葉漬け」はとろけるような食感と、麹のほんのりとした甘さをまとった鮭の上品な味わいが魅力。
そのもち味を活かして、加熱調理をしないで食べるのがおすすめです。
たとえば、こんなおつまみはいかがでしょう。
「紅葉漬けのパリパリ大根のせ」。
つくり方はいたって簡単。
厚さ２、３ミリのイチョウ切りにした大根にレモンまたは柚子の薄切りをのせ、紅葉漬けをトッピングするだけで完成です。
大根のパリパリ食感と柑橘の香り、酸味がアクセントになって、さっぱり、おいしくいただけます。
続いては「紅葉漬けのカナッペ」。
クリームチーズをぬったクラッカーに紅葉漬けをのせ、レモンなどを彩りに添えるだけと、こちらも超簡単。サーモンとクリームチーズはもともと相性のよい食材ですが、発酵のうまみが加わった「紅葉漬け」は、スモークサーモンとはひと味違ったマイルドな味わいが楽しめます。
クラッカーを薄切りにして焼いたバゲットにしても、おいしいですよ。
「紅葉漬けとアボカドのサラダ」はそのままでも、クラッカーやパンにのせてもおいしい１品。
角切りにしたアボカドにお好みのドレッシングか山葵醤油をたらし、食べやすい大きさに切った紅葉漬け、青ネギまたはスライスタマネギをプラス。さっくり混ぜていただきます。
「紅葉漬けの手巻き寿司」もおすすめ。
カイワレや大葉、細切りキュウリ、スライスオニオンなど、食感のアクセントになる野菜を添えると、「紅葉漬け」のうまみ、甘みが引き立ち、あと口も爽やかです。
「紅葉漬け」の保存方法
「紅葉漬け」の賞味期限は、未開封時で製造日から冷蔵で30日。
未開封状態で冷凍すれば数ヶ月は保存が可能です。
ただし、開封後はなるべく早く食べきりましょう。
艶やかな色合いの「紅葉漬け」は、年始のお祝い膳やおめでたい席にもぴったり。
晩酌のおともに、あたたかなごはんとともに、福島の味をお楽しみください！